Postoje dvije vrste ukusa: prirodni i umjetni. Prirodni okusi - esencijalna ulja, začini, ekstrakti raznih proizvoda - postoje od davnina. A sintetički su prvi put stvoreni u XX veku u laboratoriju koristeći brojne hemijske reakcije.
Istorija prirodnih okusa
Prirodni okusi prave se od supstanci koje postoje u prirodi. To mogu biti složeni okusi i arome, koji se sastoje od različitih esencija, ekstrakata, smola, esencijalnih ulja, proizvoda od prženja, fermentacije i zagrijavanja koji se ne mogu razlikovati od umjetnih aroma.
Razlika je u tome što sve korištene elemente ne stvara čovjek, već postoje u prirodnim uvjetima.
Jednostavniji i poznatiji aditivi mogu se nazvati i prirodnim ukusima. To mogu biti začini, začinsko bilje, voćni sokovi ili voće, sokovi od povrća i druga hrana. Odnosno, sve su to tvari koje se mogu koristiti za davanje hrane ili nečega ugodnog mirisa. Istorija takvih aroma seže nekoliko hiljada godina unazad; čak i u davnim vremenima ljudi su naučili koristiti biljke i ulja kako bi poboljšali ukus i aromu proizvoda. Nemoguće je sa sigurnošću reći ko je došao na ideju da poboljša kvalitet hrane, a ne njenu hranjivu vrijednost. Prve aromatične supstance za tijelo pojavile su se u drevnom Egiptu. Postoje sugestije da su prve složene arome za hranu stvorene u drevnim arapskim zemljama.
Istorija umjetnih aroma
Umjetni arome također daju hrani različite arome, ali nastaju kemijskim reakcijama i tvari su koje se u prirodi ne mogu naći. Po svom sastavu i strukturi slični su prirodnim okusima. U 20. stoljeću hemija je dostigla takav nivo razvoja da su naučnici mogli umjetno sintetizirati neke supstance. Na primjer, stvorili su izoamil acetat složenim kemijskim reakcijama i otkrili da ima miris banane ili kruške. Kao rezultat, ova se supstanca koristi za davanje arome i okusa hrani.
Nemoguće je sa sigurnošću imenovati izumitelja umjetnog mirisa, prve sintetičke supstance koje emitiraju ugodne mirise stvorili su mnogi kemičari, ali još uvijek nisu korištene u svrhu aromatizacije. Jagoda aldehid proizveden je u 19. stoljeću od acetofenona i etilnog alkohola, a kasnije se počeo koristiti u proizvodnji parfema i u prehrambenoj industriji. Početkom 20. stoljeća, neki umjetni aditivi počeli su se stavljati u hranu.
1935. godine u Sovjetskom Savezu je otvorena prva fabrika aromatika za hemijske i prehrambene proizvode.
Za sada nema dokaza da su prirodni okusi poželjniji od umjetnih: cimet nije nužno zdraviji od cinamaldehida, a neke sintetičke supstance ne sadrže štetne nečistoće.
